누구나 할 수 있는 맛있는 일본식 매실장아찌 담그는법을 소개합니다. 일본식 매실장아찌는 우메보시라고 하는데요 우리가 흔히 먹는 매실장아찌와는 조금 다른 모습과 맛입니다.
매실장아찌 담그는법
재료(약 1kg 분량)
- 완전히 노랗게 익은 매실 : 1kg
- 굵은소금 : 180 ~ 200g
- 적자소 : 200~300g
- 저장 용기 : 1개
- 긴 꼬챙이(또는 이쑤시개) 몇 개
- 김장용 비닐 1장
- 누름돌 1개
매실장아찌 만드는법에서 중요 포인트
우리가 흔히 먹는 매실장아찌와 일본식인 우메보시 매실장아찌 만드는법과 가장 큰 차이는 노랗게 익은 부드러운 매실을 사용하는 것입니다. 매실이 덜 익어 푸른 경우에는 체에 얹고 신문을 덮어 서늘한 곳에 1-3일 정도 두었다가 어느 정도 노랗게 되고 나면 만들기도 합니다. 다만, 매실이 너무 익는 것은 피해야 한다고 합니다. 매실이 상하지 않도록 꾸준하게 매실의 상태를 확인해줘야 합니다.
1. 매실 꼭지 제거
긴 꼬챙이 또는 이쑤시개를 써서 꼭지를 꼼꼼하게 제거합니다. 깨끗하게 할수록 나쁜 맛이 사라집니다.
2. 매실 세척
매실을 물로 깨끗이 씻습니다.
3. 물기 제거
매실을 다 씻어 주고 나면 깨끗한 수건으로 물기를 닦습니다. 물기가 남아 있으면 곰팡이의 원인이 되므로 꼭 건조해주는 것이 중요합니다.
4. 김장 비닐에 매실과 소금 넣기
저장 용기에 김장 봉투를 씌워준 다음 매실과 소금을 번갈아 나누어 넣어 줍니다. 다 넣은 다음 매실과 소금이 잘 섞이도록 봉투를 흔들어 줍니다. 김장 비닐이 없다면 깨끗한 비닐봉지로도 대용할 수 있습니다.
5. 밀봉 및 1차 숙성
비닐 입구를 여러 번 꼬아준 다음 단단히 묶어주고 매실의 무게보다 두배 정도 무거운 누름돌을 얹어 눌러줍니다. 용기의 뚜껑에 빛이 들어가지 않도록 신문지나 천으로 덮어준 다음 통풍이 잘되는 어둡고 서늘한 곳에서 보관합니다. 1주일 정도 되면 매실초가 나오기 시작합니다.
6. 적자소를 넣고 2차 숙성
1주일쯤 지나면 비닐 안에 매실초가 생겨 안에 있는 매실이 모두 잠길 정도가 되면 비닐을 빼내고 용기에 매실과 매실초 그리고 맨 위에 적자소를 올려준 다음 용기의 뚜껑을 덮고 그 위에서 이번엔 매실 무게의 절반 정도의 누름돌을 올려두고 그대로 2주 정도 더 숙성시킵니다.
7. 건조
숙성된 매실과 적자소를 사흘 밤낮으로 자연광에서 말려 줍니다. 보통 일본식 우메보시를 만드는 시기가 6월 말에서 장마 후 덥고 맑은 날씨가 이어지는 7월 중순인 것을 참고하시기 바랍니다.
건조할 때는 아래쪽도 통풍이 잘 되도록 해주는 것이 좋습니다. 낮에 한 번은 매실을 뒤집어 줍니다. 매실초도 용기에 랩을 씌운 다음 햇빛에 두고 살균해 줍니다
8. 소금기 제거 후 매실초에 담그기
건조가 끝난 매실은 소금기를 닦아 줍니다. 참고로 건조가 끝난 매실은 생매실의 절반 정도의 무게입니다. 손질이 끝난 매실은 매실초에 다시 담가 어둡고 서늘한 곳에 보관합니다.
취향에 따라 함께 말렸던 적자소도 적당량 넣어 줍니다. 매실초가 빨갛게 변하기 시작하면 먹을 수 있게 됩니다.
오래 걸리는 만큼 맛있는 매실장아찌
일본식 매실장아찌 담그는 법은 시간도 필요하고 손도 많이 가지만 직접 담근 매실장아찌의 맛은 굉장히 특별합니다. 숙성시킬수록 소금의 염분이 낮아져 순한 맛이 되어 갑니다. 매실장아찌에 포함된 구연산은 더운 계절의 피로 회복에도 도움이 됩니다.
매실장아찌 만드는법 중요한 것은 타이밍
매실장아찌 만드는데 필요한 매실의 수확은 대개 6월경입니다. 매실이 익으면 노란색이 되는데, 장마 후 맑은 날씨가 계속되는 7월경부터 매실장아찌를 준비하는 것이 이상적인 타이밍입니다.
경우에 따라서는 여름의 강한 햇살을 피해서 9월에 담그는 분도 있는데 맛과 향기가 더 좋아지더라는 의견도 있습니다. 매실의 상태와 날씨를 살피며 적당한 타이밍에 매실장아찌 만드는법을 미리 익혀두세요.
매실초 사용법
매실초는 매실을 소금에 절일 때 나온 엑기스로 썩지 않기 때문에 버리지 말고 보관해 놓다가 꼭 활용해 보시기 바랍니다.
매실초를 활용한 레시피
매실초 피클
- 무를 5㎝정도 깍둑썰기 해 줍니다.
- 매실초와 꿀을 같은 양으로 잘 섞습니다.
- 무를 용기에 넣고 섞은 매실초와 꿀을 넣습니다.
- 1시간 정도 절여준 다음 무가 핑크 빛으로 물들면 완성입니다.
민간요법으로
매실초에는 살균 작용과 소염 작용이 있다고 합니다. 가벼운 질환은 물론 응급 처치에도 사용할 수 있습니다.
감기로 목이 아플 때
매실초의 5~10배 정도 물을 타서 희석시킨 매실초로 양치합니다. 감기 예방에도 효과가 있다고 합니다.
매실장아찌 만드는법에 대해서 자주 묻는 질문
노랗게 익은 매실을 사용하는 이유가 있나요?
덜 익은 푸른 매실로 담그면 껍질도 과육도 딱딱하게 굳어 버립니다. 때문에 노랗게 익지 않았거나 덜 익은 매실은 누렇게 익을 때까지 보관했다가 만들어 주는 것이 좋습니다.
매실을 노랗게 더 익히려면 어떻게 하나요?
매실을 상자나 바구니에 넣어두면 됩니다. 자루째 그대로 넣어 보관하면 상하기 쉽고 상처 난 매실이 섞여있으면 다른 매실도 썩게 되므로 꼭 골라 줘야 합니다. 익히는 기간은 1~3일 정도가 일반적이지만 확실한 것은 아닙니다. 매일 눈으로 확인하면서 매실이 썩지 않도록 하는 것이 중요합니다.
매실이 너무 짠 경우는 어떻게 해야 하나요?
완성된 매실장아찌를 물에 담가 염분을 낮춰 줍니다. 그릇에 충분한 물과 소금 약간을 넣고 매실을 반나절 정도 담그면 염분이 빠져나가게 됩니다.
꼭 햇빛에 말려야만 하나요?
강한 햇빛에 건조하면 세균이나 곰팡이의 번식을 억제하면서 수분이 적어지기 때문에 매실장아찌를 오랫동안 저장시킬 수 있는 효과가 있습니다. 또 껍질이 부드러워져서 맛도 좋아집니다.
매실장아찌는 언제 먹을 수 있나요? 유통 기한은?
완성되면 바로 먹을 수 있지만 반년 정도 되면 더 맛있게 됩니다. 3년 정도가 가장 맛있게 된다고 알려지기도 하는데 더 오래되면 과육이 물러지지만 맛은 더 순하게 됩니다. 오래될수록 맛이 좋아지기 때문에 유통 기한이 따로 있지는 않습니다.
말리는 중에 매실의 표면에 하얀 것이 붙어 왔습니다. 곰팡인가요?
건조 중 생기는 하얀 성분은 곰팡이가 아니고 매실의 과육에 있는 염분이 마르면서 나온 소금의 결정입니다. 말리는 도중에 곰팡이가 생기지는 않으니 안심해도 됩니다.