건강 유지에 도움이 되는 발효 식품은 세계적으로 매우 다양합니다. 발효 식품에는 어떤 종류가 있는지 또 어떤 발효 식품에 어떤 효과가 있는지 지금까지 막연히 알고만 있었던 발효 식품의 다양한 종류와 효과에 대해서 상세히 알아보도록 하겠습니다.
발효 식품이란
발효 식품(fermented food)은 미생물의 작용에 의해서 창출된 식품을 이야기합니다. 같은 미생물의 작용 중에서 인간에게 유익한 것은 발효, 유해한 것은 부패로 불리는데 발효 식품은 일반적으로 맛이 좋은 편이며, 오래 보존할 수 있고 건강에 도움이 되는 등 사람에게 여러 가지 유익한 장점을 가지고 있는 것이 특징입니다.
발효 식품의 역사는 오랜 인류의 역사만큼이나 오래 전부터 이어져 내려오고 있다고 합니다. 초기의 발효 식품으로 여겨지는 것은 바로 술입니다. 모아놓은 과일이나 열매가 자연 발효되어 술이 된 것이 아닐까 추측되며 약 8,000년 전부터 주조가 시작된 것으로 알려져 있습니다. 빵 역시 고대 이집트에서 이미 존재했다고 합니다.
한국의 발효 식품에는 전통 장류인 간장, 된장, 고추장, 청국장 등과 채소류 발효식품인 김치와 절임류 그리고 수산물 발효 식품인 젓갈 마지막으로 주류와 식초 등이 있습니다. 세계 각지에서 그 지역특색에 맞는 독자적인 식문화를 만들어 온 발효 식품은 최근 면역력을 높이고 알레르기 증상을 개선하는 등 사람의 건강 유지에 뛰어난 효과를 갖고 있는 것으로 속속 밝혀지고 있습니다. 발효 식품이나 그것을 만드는 미생물에 대해서도 많은 연구가 진행되고 있으며 세계의 이목이 더욱 쏠리고 있습니다.
발효 식품의 효능
발효 식품의 효능은 그 식품에 포함된 미생물의 종류나 균종, 균주에 따라서 달라집니다. 아래는 다양한 발효 식품이 가진 효능에 대한 이야기들을 정리해 보았습니다.
된장 - 유산균 : 면역 조절 효과 및 알레르기 억제 효과
된장을 만드는 과정에서 분리된 유산균에는 높은 IgE생산 억제 작용을 갖고 있는 균주가 면역 조절 작용 효능이 있는 것으로 알려져 있습니다. 이 균주는 아토피 피부염, 염증 완화, 알레르기 억제 작용도 효과가 기대되고 있습니다.
간장 - 유산균 : 면역 조절 효과 및 알레르기 억제 효과
간장의 양조에 관련된 간장 젖산균에는 면역 조절 작용을 원활하게 하는 물질의 생성을 유도하는 균주가 있는것으로있는 것으로 알려져 있습니다. 이를 활용해서 알레르기 비염 환자를 대상으로 한 실험에서 알레르기 증상의 개선이 있는 것으로 알려지기도 했습니다.
식초 - 초산균 : 콜레스테롤 억제 효과 및 지방 분해 촉진 효과
식초의 발효 과정에서 아세트산 균이 만들어 내는 초산에는 콜레스테롤이나 중성 지방의 상승 억제 효과, 체내의 지방 분해 촉진 효과가 보고되고 있으며, 지방간 개선 효과, 과산화 지질 억제 효과, 항 종양 효과 등에 대해서도 실험이 진행되고 있습니다.
요구르트 - 유산균 : 피부 미용 및 스트레스 완화 효과 등
요구르트에 들어되는 유산균은 피부가 거칠어지는 것을 개선하는 효과나 스트레스를 완화하는 효과가 있고, 변비 개선 효과, 면역력 향상 효과, 혈당치의 상승 억제 효과, 혈압 상승 억제 효과, 궤양성 대장염의 예방 효과, 내장 지방의 축적 억제 효과, 알레르기 증상 완화 효과, 치주염 개선 효과 등 다양한 효능이 있느것으로 알려져 있습니다.
발효 식품의 종류
전 세계에는 곡물이나 과일, 야채, 해산물, 육류 등 다양한 소재와 미생물에 의해서 만들어지는 수없이 많은 발효 식품이 존재합니다. 아래에서는 그 중 일부를 소개합니다.
주식(主食)이 된 발효 식품
- 빵 : 서양의 빵 말고도 전 세계에 다양한 빵이 존재하는데 중국의 만두, 에티오피아의 인제라 등이 대표적입니다. 밀과 기타 곡물 가루를 찧고 효모를 발효시킨 형태입니다.
- 발효육 : 서양의 소시지, 햄이 대표적 입니다. 고기를 절인 다음 젖산균에 의한 젖산 발효로 부패균의 증식을 억제하고 장기 보존이 가능하게 만든 것으로 미생물이 생성한 비타민이 풍부하게 포함되어 있습니다.
- 수산 발효 식품 : 젓갈이 대표적입니다. 어패류의 살과 내장에 소금을 쳐서 자가 소화 효소의 작용으로 맛을 조성시켜 만듭니다. 강한 냄새를 가지고 있는 것이 특징입니다.
발효유
- 요구르트 : 우유나 산양유, 마유 등을 젖산 발효 시켜서 만듭니다. 요즘에는 여러 종류의 유산균을 사용해서 제조되고 있습니다.
- 치즈 : 우유나 염소 우유, 양 우유를 원료로 유산균이나 곰팡이 등으로 숙성시켜서 만들어집니다.
- 케피르 : 케피르 그레인으로 불리는 효모와 유산균을 포함한 덩어리를 사용해 발효되는 발효유로 소량의 알코올을 포함하고 있습니다. 동유럽 국가들에서 선호되는 음식입니다.
조미료
발효된 조미료는 찹쌀과 누룩, 소주를 원료로, 누룩곰팡이의 효소(아밀라아제)로 녹말을 당화 시켜 만들어집니다.
- 식초 : 와인 식초, 몰트 식초, 사과 식초, 미초 등이 있습니다. 술에 아세트 산 균이 들어가서 만들어집니다. 기본이 되는 술의 종류마다 다른 종류의 식초가 존재합니다.
- 간장 : 대두, 밀, 소금 누룩을 원료로 콩의 단백질을 누룩곰팡이의 효소로 분해해서 만들어집니다. 간장 유산균과 효모 등의 작용에 의해서 숙성됩니다.
- 장류 : 우리나라의 고추장, 된장이 대표적이며 중국의 두반장, 일본의 미소도 비슷합니다. 유산균과 효모가 포함되어 있습니다.
주류
- 와인, 브랜디 : 포도 과즙을 원료로 만들어지는 술입니다. 와인은 포도에서 유래한 폴리페놀이 풍부하게 포함되어 있습니다.
- 맥주, 위스키 : 보리를 원료로 만들어지는 술 입니다. 맥아에서 전분을 당화 시켜서 효모로 발효해 만듭니다.
- 데낄라, 풀퀘 : 용설란 수액을 원료로 만든 술로 주로 중남미와 멕시코에서 마십니다.
- 마유주, 아르히 : 젖을 원료로 한 술로 주로 중앙아시아와 시베리아에서 마십니다.
- 황주, 바이주 : 주로 중국에서 마시는 술로 쌀을 원료로 만들어진 술입니다. 누룩으로 녹말을 당화 시켜서 만듭니다.
- 청주, 소주 : 쌀을 원료로 만들어지는 술 입니다. 누룩으로 녹말을 당화시켜 만듭니다.
발효 식품에 대해서 자주 묻는 질문
발효 식품을 자주 먹으면 다이어트에 효과가 있나요?
발효에 관련된 균에 따라 다릅니다만 발효 식품에는 정장 작용이 있는 경우가 많이 있습니다. 장을 편안하게 만들어 주고 변비를 개선시켜주며 대사를 증진시켜 살이 덜 찌도록 하는데 도와준다고 합니다.
발효 식품을 먹으면 독감이나 감염에 효과가 있다는 것은 정말인가요?
역시 발효에 관련된 균에 따라 다릅니다. 예를 들어 유산균은 면역력을 높이고 독감 바이러스 등에 대한 저항성을 높이는데 도움이 된다고 알려져 있습니다.
발효 식품을 과식하면 어떻게 되나요?
발효 식품은 몸에 좋다고 알려져 있지만 염분 농도가 높은 식품의 경우 과식은 금물입니다. 또, 몸에 좋은 균이 들어있는 식품이라도 너무 많이 먹으면 장의 건강 상태를 무너뜨리는 경우도 있으니 매일 조금씩 먹는 것을 추천합니다.
발효 식품 중 먹을 수 있는지 아닌지 판단하는 포인트는?
발효 식품은 항상 균들의 균형이 바뀌고 있습니다. 냄새나 색깔 등을 보고 부패하지 않았다는 사실을 꼭 확인하고 섭취하는 것이 좋습니다.